Seitan-254 | Rezepte

Original und Diskussion zu diesem Eintrag im Forum auf vegan-central.de

Seitan (übersetzt Kleber) , auch als Gluten, Klebereiweiss oder Weizenfleisch bezeichnet, ist ein wasserunlöslicher Teil des Getreideproteins, welcher ca. 80 % des Gesamteiweißes im Weizen ausmacht und aus den beiden Proteinen Gliadin und Glutenin besteht.

Wie beim Tofu ist die Entwicklung und Verbreitung des Seitan fernöstlichen Pionieren zu verdanken, welche dieses edle Nahrungsmittel vor über eintausend Jahren in Gestalt vegetarisch lebender Zen-Mönche entwickelt und verbreitet haben.

Inhaltsstoffe: 100 Gramm Seitan enthalten neben zahlreichen, essentiellen Mineralstoffen und Spurenelementen ca. 40 Gramm Kohlenhydrate, 25 Gramm hochwertiges Weizeneiweiß und unter 1% Fett. Darüberhinaus ist Seitan komplett cholesterinfrei.

Verwendung: Seit jener Zeit, als die asiatischen Mönche für die Verbreitung des Seitan sorgten, gehört er zur traditionellen Küche Asiens, von wo aus er in die Küchen der gesamten Welt Einzug hielt, ist wichtiger Bestandteil der makrobiotischen Ernährung und wird wegen seiner fleischähnlichen Konsistenz vor allem von Veganern und Vegetariern als rein pflanzlicher Fleischersatz genutzt und geschätzt, sowie im Rahmen einer gesunden, kalorienbewussten Ernährungsweise gegessen.
Die starke Ähnlichkeit nebenstehender Bilder mit Fleischgerichten zieht allerdings auch den Unmut ethisch fühlender Menschen auf sich, die durch derartige Zubereitungen einen verständlichen Abscheu entwickeln. Für den Umsteiger ist dies jedoch ein interessanter Aspekt, der - obwohl dies freilich besser aus ethisch moralischen Gründen heraus erfolgen sollte - dazu beitragen kann, künftig auf Fleisch und dem damit einhergehendem Mord und Totschlag an unseren Mitgeschöpfen und dem permanenten Holocaust

, der Ihnen bereitet wird zu verzichten.

Bild o.l. /. o.r. : http://sturmruhe.de
Bild u.l. : http://lekkerplantaardig.net
Bild u.r. : http://gwava.it

HERSTELLUNG:

(Hier für ca. 600-800 gramm)

Kosten: 2 Kilo Mehl 50 ct, 7 bis 10 Liter Wasser, ein paar Cent
Arbeitszeit: etwa 15 Minuten.

Es gibt viele verschiedene Methoden, Seitan herzustellen. Eines aber haben sie alle zum Ziel, das Eiweiss (das Gluten) in bestmöglichster Menge vom Restmehl zu isolieren.
Neben industriellen Fertigungstechniken, ist das begehrte Produkt mittlerweile auch als fertige Trockenmischung käuflich zu erwerben. Für die Selbstherstellung sprechen aber zwei entscheidende Aspekte: Erstens ist diese wesentlich kostengünstiger und zweitens weiss man, was drin ist. Somit entfallen lästige Produktanfragen und das Vertrauen zum Hersteller.

Ich habe im Laufe der Zeit meine eigene Methode entwickelt, mit der ich nach vielem Experimentieren das beste Ergebnis, nämlich einen feinporigen, festen Seitan, erziele.

Und es kann jeder:
Den hier abgebildeten Seitan hat unser Mitglied irate spawn ( die derzeit bei mir zu Besuch ist) ohne Vorkenntnisse und Fertigkeiten, im Rahmen einer erstmaligen Premiere erzeugt. Sie hat einen erstklassigen Seitan hergestellt und ist damit ein gutes Beispiel für dessene einfachste Gewinnung.

und los gehts...

Der nötige Teig wird am besten Abends vorbereitet.
Hierzu 2 Tüten Mehl (2 Kilo) und 1,3 Liter Wasser in eine entsprechend grosse Schüssel geben und kurz miteinander verrühren.
Angemerkt sei an dieser Stelle, dass es pure Material- und Geldverschwendung ist, höherwertiges Mehl als Erzeugnisse des Type 405, etwa Type 1050 oder gar Vollweizenmehl zu verwenden, da diese Typen lediglich mehr Kleieanteile (welche bei der Herstellung des Seitan ohnehin ausgewaschen werden) aber nicht mehr Eiweiss enthalten.

Nachdem das Mehl mit dem Wasser vermischt wurde, wird der Teig etwa 1-2 Minuten mit dem Knethaken des Rührgerätes oder mit den Händen zu einem sämigen, glatten, festen Brei verknetet. Wer es absolut perfekt machen möchte, der kann das Mehl vorher sieben, wodurch er die Klümpchenbildung entscheidend verringern kann.

Den fertigen Teig abdecken und ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit das Mehl im Wasser aufquellen kann.
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Nun wird der zum Würzen des Seitan nötige Sud vorbereitet. Dieser kann mit jedem nur erdenklichen Gewürz versetzt werden. Möglich ist auch reine dunkle oder helle Sojasauce oder fertig gekaufte Brühwürze. Der kochkünstlerischen Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Allerdings sollte man darauf achten, dass die Gewürze zu den Speisen passen, für die der Seitan später verwendet werden soll.

Ich selbst benutze neben rein indischen Würzmischungen mit Koriander, Kreuzkümmel, Chili, Tumerik auch ganz gerne standalone Sojasauce aber zumeisst die folgende, in Abbildung 5 zu sehende, von Majoran dominierte Mischung:

2 Esslöffel Majoran, 1 Teelöffel Kurkuma,1 Teelöffel Senf, 1/2 Teelöffel Knoblauchpulver (oder eine geriebene Zehe), 1/2 Teelöffel gemahlener Dill, (oder 1 Teelöffel frischer Dill) 50 ml Sojasauce, ja eine Messerspitze Salz, Pfeffer, Paprika, je 1/2 Teelöffel Garam Masala und Kreuzkümmel

und erhitze sie mit 1/4 Liter Wasser auf etwa 60 Grad.

Nach dem Erhitzen wird die Mischung vom Herd genommen, abgedeckt und ebenfalls stehen gelassen, damit die Gewürze ins Wasser ziehen können. Beides, sowohl den Sud als auch die Schüssel mit dem Teig, dann für 8 bis 10 Stunden in den Kühlschrank stellen. Natürlich kann man bereits nach der Ruhezeit fortfahren. Allerdings ist mit der von mir praktizierten Methode eine wirklich optimale Seitanausbeute gewährleistet...

... deren Gewinnungprozess der Feischmecker bereits jetzt schon erwartungsvoll entgegenblickt und deren Handlungsschritte er - ohne daran erinnert zu werden - pünktlich in 8 Stunden mit kompetem Blick auf fachlich korrekte Ausführung überwachen wird. Ich scherze nicht, wenn ich sage, dass nebenan abgebildeter Seitan-Freak, am Tag der Herstellung des Monatsvorrates nicht von meiner Seite weicht.

Auf freundliche Bitte meinerseits, den heutigen Waschvorgang auf Video zu dokumentieren, hat er die Betacam aus dem Schrank geholt und das Ganze aufgenommen.

Seitan Waschen Video

Nachdem der Teig 8 Stunden im Kühlschrank überdauert hat, kann man beim genaueren Hinsehen bereits hauchdünne, von Kleie und stärke getrennte Seitanfäden erkennen.Diese gilt es im nachfolgenden Prozess durch

DAS WASCHEN

dessen angestrebtes Ziel es ist, das Eiweiss (die gelblichen Seitanfäden) von Stärke und Restkleie im Teig zu trennen, zu einem gummiähnlichen Ballen zusammenzufügen, .Der Teig wird hierzu in ein breitmaschiges Küchensieb gegeben und zusammen mit diesem auf ein etwa gleichhohes Gefäss gesetzt. Anschliessend wird lauwarmes Wasser bis zum Rand aufgefüllt und damit begonnen, die weisse Stärke durch Kneten und Reiben herauszuwaschen.(Abb 9 u. 10)

Bereits in diesem Stadium trennen sich Eiweiss und Stärke und erste Eiweisszusammenschlüsse sind deutlich zu erkennen.(Abb 7 u. 8)

Abbildungen zum Vergrössern anklicken

Während des Waschvorganges, bei dem man aufgrund des langen Aufenthaltes der Hände im Wasser - wenn man ihn öfters praktiziert - dünne Schutzhandschuhe tragen sollte, muss der Teig - trotzdem er dazu neigt, auseinanderzufallen - zusammengehalten werden.

Nach einigem Wirken (Abb. 9) beginnt das Wasser milchig, trüb und dickflüssig zu werden. Das ist der Zeitpunkt, wo es zum ersten Mal abgegossen wird. (Abb.: 11 u. 12)

Nachdem der Teig durch das Abgiessen, weitestgehend von Wasser befreit wurde, wird neues lauwarmes Wasser bis an den Rand aufgefüllt und weitergewaschen, bis auch dieses eine milchige, dickflüssige Konsistenz aufweist und erneut durch frisches Wasser ersetzt werden muss. Geraten wird von anderer Seite, abwechselnd warmes und kaltes Wasser zu verwenden, was aber nicht nötig ist.

Nach einigen Minuten ist die weisse Stärke dann komplett ausgewaschen und ein gelbliches klebriges, gummiähnliches Etwas übriggeblieben, der Seitan. (Abb. 20)
(Auch die in Abb. 18 gut erkennbaren Mehlklümpchen müssen entfernt werden, da sie andernfalls unschöne weisse Nester im fertigen Seitan bilden werden)

Nachdem die Eiweissmasse ein weiteres Mal gespült und auf Stärkenester geprüft wurde, ist die Grundlage, ein rohes Stück Seitan geschaffen, das nun einer

WEITERVERARBEITUNG UND AUFBEREITUNG

zugeführt werden muss.

Für die Weiterverarbeitung des rohen Eiweiss wurden von experimentierfreudigen Köchen diverse Methoden entwickelt. Manche schneiden den Seitan bspw. in alle möglichen Formen (Würfel, Scheiben etc.) und geben diese zum Kochen dann direkt in einen Würzsud. Falls diese Methode angewendet wird, ist der oben angeführte Sud mit mindestens der doppelten Menge an Gewürzen und einem weiteren 3/4 Liter Liter Wasser zu versetzen.
Durch das direkte Kochen quillt der Seitan in der Art eines Schwammes auf und saugt das Wasser, in welchem er kocht, auf. Er nimmt stark an Umfang zu und wird grossporig.
Da mir das zu glitschig ist, habe ich eine eigene Methode für die

Zubereitung

Der Sud wird zunächst durch ein feinmaschiges Küchensieb gereinigt(Abb.: 21/22) und anschliessend 50 ml davon zusammen mit dem ausgewaschenen Seitanstück in einen Kochbeutel gegeben(Abb. 23). Danach wird der Beutel mit einer wie in Abb. 23 zu sehenden, sehr einfach herzustellenden oder gekauften Halterung verschlossen und in einen Topf mit aureichend kaltem Wasser gelegt (Abb. 24).

Da ich den fertigen Seitan später einfrieren möchte, benutze ich zum Kochen des Seitans handelsübliche Kombi-Kochbeutel.

Während des Kochens, das auf ungefähr 30 Minuten ausgeweitet werden sollte, saugt der Seitan den ebenfalls im Beutel befindlichen Sud auf und presst sich feinporig zusammen, da der Kochbeutel ihn daran hindert, auseinanderzuquellen. Dabei füllt er die Form des ihn umgebenden Behältnisses vollständig aus. Ein Effekt, der zumeisst bei der industriellen Herstellung für eine gezielte, einheitliche Formgebung genutzt wird.

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Sofern sich während der Kochzeit Luftpolster im Beutel bilden, oder dieser zu zerplatzen droht, muss der Beutel mehrfach an den Sammelpunkten der Luft mit einem Schaschlikholz oder spitzem Messer eingestochen werden.

Nach Abschluss der Kochzeit wird der Beutel mit dem nunmehr bräunlich erscheinenden, fertigen Seitan aus dem Topf genommen und evt. verbliebener oder eingedrungener Sud durch Herunterpressen der Halterung wie in Abbildung 27 erkennbar ausgepresst. Die Haltevorrichtung dann entfernen, Beutel über der eingestochenen Seite zuklappen und das Paket abkühlen lassen.

Nun ist der Seitan fertig und kann für ein Gericht verwendet, kalt gegessen oder nach

HALTBARMACHUNG

für spätere Verwendung gelagert werden.

Ich stecke ihn gewöhnlich zu seinen Kollegen ins Gefrierfach (Abb. 31) und vertröste den Leser nun auf die in den nächsten Tagen folgende, vollständigere Ausarbeitung dieses Schwerpunktes.
Heute rettete ich zusätzlich einen ersten Gast vor dem weggewischt werden (Abb. 32) und bereitete zu später Stunde mit dem gerade hergestellten Seitan unten abgebildetes köstliches Gericht.

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Joanna	Kommentar hinzugefügt am: 19.02.2008 10:50:17 Tolle Anleitung!! Ich habe schon Deine Idee mit dem Kochen in einem Gefrierbeutel übernommen. Einen Vorschlag hab' ich noch: Ich kaufe immer Gluten im Bäckereibedarf und muss es dann nur noch mit Wasser anrühren. Das Wasser kann man mit z.B. durch Deinen Sud ersetzen. Um eine gleichmäßige Konsistenz zu erreichen, schicke ich das Ganze durch den Fleischwolf ;) und habe das elendige Mehlauswaschen gespart...
blackbirdie	Kommentar hinzugefügt am: 28.01.2008 17:17:50 na das ist doch mal was, womit ich "küchentaugenix" was anfangen kann. danke

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